El pavo es una de las cenas tradicionales de Nochebuena, sin embargo, es de los alimentos que los mexicanos ingieren poco durante el resto del año: el consumo per cápita es apenas de 1.25 kilogramos, y el 90 por ciento de su aprovechamiento ocurre en la temporada navideña, afirmó el especialista de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Jorge Miguel Iriarte.
Expresó que en contraste, el de pollo por habitante al año es de aproximadamente 33 kilos, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores.
El coordinador del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (Ceiepav) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM señaló que “a lo largo del tiempo, el consumo del pavo ha sido estacional en nuestro país, al igual que en Estados Unidos, pues es en el Día de Acción de Gracias cuando más lo preparan, aunque el anual por habitante en la Unión Americana es de 7.2 kilos”, agrega en entrevista en ocasión de la Nochebuena.
Además, solo el seis por ciento de esas aves que llegan a nuestras mesas son criados en México y el resto proviene de Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá, principalmente.
“Es una carne magra y de fácil digestión, cualidades que la convierten en una recomendación frecuente de los nutriólogos. Su bajo contenido de grasa, alto aporte proteico y reducido nivel calórico, la hacen ideal para una dieta equilibrada y saludable”, precisó el experto.
Destacó que uno de los factores que podría haber dificultado su consumo es que se trata de una especie grande, de ocho a 10 kilos, aunque actualmente se manejan más pequeñas, de cinco a seis kilos.
Aunado a ello está el precio. Mientras el kilo de pavo entero cuesta 150 pesos, el kilo de pechuga está, aproximadamente, en 110. A estos factores también debe sumarse que en los últimos años hubo escasez de animales para la crianza, a causa de la presencia de gripe aviar en Estados Unidos.
“En el Ceiepav se produce pocos pavos para fin de año; en 2022 nos fue muy complicado conseguirlos. El año pasado queríamos adquirir 300 y solo pudimos tener 150, y este 2024 logramos producir 400. Productores del Valle de México coinciden en que ya se está restableciendo el poder adquirir estas aves”, añadió el académico.
Asimismo, el académico mencionó que su crianza es noble pues alcanza su desarrollo de 12 a 14 semanas.
Resaltó que Yucatán es el principal productor, seguido de Puebla, el Estado de México, Veracruz y Tabasco.
“Lo que ayuda a que el consumo per cápita no sea tan bajo es que en el sureste se consume mucho. En Yucatán hay una variedad de platillos típicos a base de pavo: el caldo de pavo, el relleno negro, el pavo en escabeche, entre otros”, comentó.
Nativo de América
También conocido como guajolote, es nativo de América del Norte, específicamente México y Estados Unidos, puntualiza el universitario.
Remarcó que esta especie fue llevada a Europa donde se mejoró genéticamente y luego fue reintroducida por los ingleses a la Unión Americana, donde se hizo importante con el Día de Acción de Gracias.
Actualmente lo que se come es el pavo doble pechuga, el cual fue optimizado para criarse de manera más eficientemente, en aproximadamente tres meses.
Al guajolote se le identifica como “criollo o nativo” y tarda de cinco a seis meses en engordar para tener un tamaño apto para el consumo.
“También es carne magra, nutricionalmente pavo y guajolote son similares. Lo que cambia en el pavo es la coloración, son animales negros y al quitarles las plumas llegan a verse puntos negros que no son llamativos”, aseguró el académico de la FMVZ.
El guajolote se cría principalmente para el autoconsumo, a pequeña escala. Sin embargo, considera importante rescatar su crianza, como parte de la producción nacional de aves.
“En el Ceiepav queremos producirlo todo el año, a fin de formar alumnos que se interesen en esta especie y ayuden un poco al crecimiento de la industria”, concluyó el académico, quien apunta que en la FMVZ y en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán crían pavos que se ofertan al público en esta temporada, en la tienda Puma Gourmet.
